Les cadres de santés et les référents alimentation des sites de Thoissey et Montmerle ont visité les locaux de la cuisine centrale pour comprendre l’organisation générale.
Pendant 40 minutes, les participants ont découvert les différentes étapes du processus :
- Élaboration des menus
Les menus sont créés par la diététicienne, 3 à 4 semaines avant leur production, à partir de plans alimentaires qui suivent les recommandations nutritionnelles du Groupement d’Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMR-CN).
Le responsable de production et le chef de cuisine s’assurent ensuite de pouvoir suivre ce menu selon le budget et la faisabilité technique. À noter que tous les menus sont déclinés pour répondre aux régimes spéciaux et textures modifiées : sans sel, diabétique, mixé, …
- Commande des matières premières
Les commandes sont réalisées 10 à 15 jours avant la production, par le responsable, auprès d’un panel de 17 fournisseurs.
- Dotation des services
Selon les patients/résidents et leurs pathologies, tous les services n’ont pas les mêmes besoins en termes de quantité et de type de plat.
Ainsi, chaque service doit remplir une feuille de commande, une semaine avant la production, en détaillant le nombre d’entrées, de plats chauds, de fromages, de régimes spéciaux, …
- Réception des produits
Les produits nécessaires à la préparation des repas sont livrés 1 semaine à 3 jours avant leur utilisation. Du lundi au vendredi, 16 livraisons sont comptabilisées notamment en raison d’une capacité de stockage restreinte obligeant à procéder à 2 livraisons distinctes pour un même produit.
À chaque réception, le responsable remplit une feuille de traçabilité en indiquant la DLC d’un produit et son numéro de lot, et prend la température d’un produit frais/surgelé.
Les produits sont rangés par catégories : épicerie sèche, beurre et fromage (BOF), viande et charcuterie, produits surgelés, fruits et légumes. Des chambres froides spécifiques sont réservées pour les produits finis (denrées ayant subies une préparation en cuisine).
- Production des repas
Les cuisiniers se répartissent les tâches entre la préparation des légumes, des entrées, des plats chauds, des régimes/textures modifiés et des fromages/desserts. Ils sont également sollicités pour concocter des plats lors d’animations ou d’événements ponctuels.
Tous les plats sont produits en grande quantité avant d’être pesés et répartis selon les dotations des services. Quant aux régimes spéciaux et les textures modifiées (mixés et hachés), ils sont préparés à part de la production principale car ils demandent une attention particulière
Pour assurer un suivi qualité, les cuisiniers ont l’obligation de prendre la température de tous les plats préparés à chaque étape de leurs transformations, et en règle générale jusqu’au repas du résident.
En 2023, la production de la cuisine centrale représente 211 500 repas dont 6 500 pour des animations.
- Allotissement et expédition
Dans la zone d’allotissement, tous les repas sont étiquetés avec un numéro de salubrité, agrément européen obligatoire lorsque des repas sont transportés. Puis, ils sont transportés vers la cuisine satellite de Thoissey vers 8h et 9h30 pour celle de Montmerle.
